O açúcar mascavo passa por um número menor de processos de refino do que o açúcar refinado. A literatura por mim consultada indica que, desconsiderando este aspecto, o açúcar refinado é essencialmente equivalente ao mascavo, só que este último teria um maior número de sais minerais do que o refinado, uma vez que o mascavo possui cerca de 90% de pureza, contra 99,8% do açúcar refinado. Contudo, o refino concentra mais a sacarose do açúcar, fazendo com que se tenha um produto com alta densidade de sacarose. Nosso corpo não é acostumado com compostos de alta pureza (veja o exemplo da água e os sais minerais nela dissolvidos e sua importância). Essa concentração pode causar no organismo um efeito muitas vezes caracterizado por analogia como “efeito montanha-russa”, o qual se caracteriza por altas e baixas concentrações de glicose no sangue em tempos relativamente curtos. Esse feito pode, a longo prazo, causar avarias no sistema liberador de insulina, podendo resultar em patologias.
Se me perguntassem qual a minha opinião sobre o açúcar mascavo e o refinado, ou qual seria o mais recomendado sob o ponto de vista da nutrição, eu diria, sinceramente, “não sei”. Bem, mas posso fazer algumas especulações. Vamos lá!
Quanto ao assunto “açúcar refinado”, tenho minha opinião estabelecida. Durante minha revisão bibliográfica, deparei com o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, do autor Robert Wolke, e fiquei bastante pensativo quanto às suas palavras, em especial com as que destaco abaixo:
"Será que alguém poderia por favor me explicar por que, quando os componentes do melado são retirados, a sacarose pura restante de repente passa a ser ruim e danosa à saúde?" p.16
A meu ver, parece que o autor, inclusive nos parágrafos anteriores à citação acima, fez somente uma análise sob o ponto de vista químico, comparando o açúcar mascavo e o refinado. Não considerou, talvez por não ser sua área, os açúcares mascavo e refinado e suas dinâmicas em nosso organismo. O refinado é um produto concentrado e pode gerar, com um seu consumo excessivo, altos níveis de glicose no sangue de maneira relativamente rápida, visto que a catálise da sacarose não demanda muito tempo e energia para ocorrer. Inclusive, há a expressão “calorias vazias”, devido à retirada dos nutrientes do açúcar e ao fornecimento, quase que 100%, de glicose e frutose ao organismo.
Respeitando a tolerância de cada indivíduo, considerando os mais sensíveis aos produtos concentrados, pode ocorrer um efeito chamado “montanha-russa”, como expliquei anteriormente, cujo ponto mais baixo de hipoglicemia é de duas a quatro horas após a refeição. O indivíduo pode se sentir cansado e volta a ter fome. Caso ele novamente coma um alimento à base de açúcar refinado, mais perturbações podem acontecer novamente. Com o passar dos anos, a constante necessidade de insulina e as quedas nos níveis de glicose no sangue podem provocar avarias nas glândulas que produzem insulina, devido ao excesso de trabalho.
A decisão de optar por um tipo de açúcar é muito pessoal. Minha sincera opinião é que, se você possui problemas de saúde, quer emagrecer ou apenas manter-se saudável e em forma, procure um profissional da nutrição, o qual saberá, com base em análise das respostas do seu metabolismo, orientá-lo sobre a ingestão de alimentos e lhe indicará o adoçante mais adequado.
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